Pizza alla pala romana
Preparazione
40 minuti +
lievitazione (circa 40 ore)
Cottura
12-15 minuti circa
Difficoltà
Media
Categoria
Pizza
La pizza alla pala (detta anche pizza alla romana) deve il suo nome al fatto che viene stesa su una lunga pala (un apposito strumento di legno o alluminio) che serve per infornarla direttamente sulla pietra del forno. Per replicare la pizza alla pala a casa sarà necessario avere una pietra refrattaria che andrà poggiata sulla griglia in dotazione nel forno e fatta adeguatamente riscaldare.
L’impasto della pizza alla pala romana è molto più idratato della classica pizza in teglia o della pizza napoletana ed è questo il motivo per cui la pizza alla pala è così leggera, con un cuore molto alveolato e morbido e l’esterno croccante: è perfetta per essere tagliata e farcita con salumi oppure condita come una pizza gourmet con ingredienti freschi in superficie.
L’impasto della pizza alla pala deve essere fatto lievitare in frigorifero, a basse temperature, in modo che risulti più leggero e digeribile rispetto alla lievitazione a temperatura ambiente.
Per questo motivo consigliamo di impastare la sera, fare una lievitazione di 24-48 ore in frigorifero e poi iniziare con la stesura, il condimento e la cottura.
- 500 g di farina “GiulioCesare” Molino Carassai
- 400 ml di acqua fredda
- 2 g di lievito madre essiccato Madrenatura
- 15 ml di olio extravergine di oliva
- 10 g di sale fino
- semolino di riso qb per la stesura
- passata di pomodoro, stracciatella fresca e basilico per il condimento
Per l’impasto della pizza alla pala romana versate in planetaria la farina, il lievito madre in polvere e iniziate ad amalgamare con il gancio. L’aggiunta dell’acqua va fatta con attenzione, un po’ alla volta visto che l’impasto è molto idratato (la quantità di acqua rispetto al peso della farina è abbastanza alto, pari all’80%). Aggiungete quindi un po’ di acqua a filo e fatela assorbire bene all’impasto prima di aggiungerne altra. Alternate all’acqua l’olio e continuate ad impastare aiutandovi aumentando la velocità della planetaria. L’impasto dovrà essere bene incordato, cioè attaccarsi intorno al gancio e staccarsi bene dalle pareti della ciotola.
Lavorate l’impasto per qualche minuto in modo da sviluppare il glutine e quando sarà liscio e omogeneo potete aggiungere il sale, che altrimenti può interferire con la formazione del glutine. Impastate ancora fino a che l’impasto non tornerà liscio e omogeneo.
Terminato l’impasto, aiutandovi con le mani bagnate di acqua oppure unte di olio, date sul piano non infarinato delle pieghe cosiddette“Slap & Fold” che servono a dare struttura soprattutto agli impasti molto idratati e a rafforzare la maglia glutinica: si prende l’impasto con le due mani, si tira in alto e si ripiega su se stesso sbattendolo sul piano più volte.
Mettete l’impasto coperto in una ciotola unta con olio extra vergine di oliva e fate riposare a temperatura ambiente per avviare la lievitazione, prima di riporre in frigorifero. Durante questa fase fate delle pieghe in ciotola per rafforzare l’impasto. Dopo circa 30 minuti potete riporre la ciotola in frigorifero.
Conservate in frigorifero coperta per circa 36-40 ore (se impastate ad esempio il giovedì sera, potete tirare fuori l’impasto il giorno di sabato nel primo pomeriggio per avere la pizza cotta per il sabato sera).
Trascorso il tempo di maturazione in frigorifero, tiratelo fuori e fate acclimatare per circa 2 ore a seconda della temperatura ambiente (in estate sarà sufficiente anche solo un’ora, in inverno ci sarà bisogno di più tempo). L’impasto sarà cresciuto all’incirca del triplo.
Capovolgete l’impasto sul piano, dividetelo in due parti, pirlate sul piano unto ciascun panetto in modo da renderlo liscio e riponete ciascuno all’interno di due ciotole oleate per un’ulteriore lievitazione a temperatura ambiente, dovranno lievitare fino al raddoppio. Terminata la lievitazione siamo pronti per la stesura e la successiva cottura.
Accendete il forno alla massima temperatura (circa 230°C-250°C) e infilate dentro, poggiandola sopra alla griglia, la pietra refrattaria in modo che si riscaldi, ci vorranno almeno 20 minuti. Quando la pietra è calda cominciate a stendere una delle due pizze.
Mettete sul piano di lavoro abbondante semolino di riso e capovolgeteci sopra l’impasto lievitato.
Spolverate con abbondante semolino di riso anche la parte superiore dell’impasto e iniziate a stendere la pizza alla pala: usando i polpastrelli e tenendo le mani abbastanza inclinate in modo da non bucare la pasta, iniziate tutto intorno per chiudere i bordi ed evitare che i gas di lievitazione escano, poi continuate a stendere al centro iniziando dal basso e con le dita create dei buchi spingetevi verso l’alto.
Se non avete a disposizione una pala in dotazione con la pietra refrattaria aiutatevi con un grande vassoio. Spolverizzatelo con semolino di riso, prendete in mano la pizza alla pala appoggiandola sull’avambraccio in modo da togliere tutto l’eccesso di semolino e adagiatela sul vassoio. Allargate leggermente e condite con pomodoro, sale e olio.
Infornate e cuocete a 230°C-250°C per 7-8 minuti (effettuando una precottura). Fate raffreddare su una griglia e poi al momento di servirla terminate la cottura della pizza alla pala in forno sulla griglia fino a completa doratura. Condite con stracciatella, foglie di basilico fresco e olio extravergine di oliva.
