Torta mimosa

Preparazione

45 min

Cottura

25 min

Difficoltà

media

Categoria

Dolci

L’8 marzo è la Giornata Internazionale della Donna, istituita agli inizi del ‘900. Idealmente si associa questa festa al fiore della mimosa che cresce in questo periodo; agli inizi degli anni ’50 è nata la torta che porta il nome di questo fiore e che viene tradizionalmente preparata per l’occasione.

La torta mimosa è realizzata con un pan di spagna farcito con crema pasticcera aggiunta di panna montata (crema diplomatica), decorato esternamente con briciole o cubetti di pan di spagna che ricreano l’effetto del fiore della mimosa, sia nel colore che nella consistenza.
Le dosi in ricetta sono sufficienti per realizzare una torta del diametro finale di 20 cm. La dose di pan di spagna è per una teglia più grande, del diametro di 26 cm: dopo la cottura si ricavano da questo dei dischi da 20 cm e l’esubero viene utilizzato per realizzare i piccoli cubetti che creano l’effetto “mimosa” sulla superficie esterna della torta.
La ricetta che vi proponiamo è la ricetta tradizionale, potete arricchire ciascuno strato con frutta fresca (ananas ad esempio) e sostituire l’alcol nella bagna con succo di ananas.

Ingredienti per un pan di spagna di diametro 26 cm
  • 215 g di uova intere (circa 4 uova medie)
  • 40 g di tuorli (circa 2 tuorli di uova medie)
  • 175 g di zucchero semolato
  • 135 g di farina 0 Molino Carassai
  • 40 g di fecola di patate
  • buccia grattugiata di mezzo limone biologico
Ingredienti per la crema diplomatica
  • 500 ml di latte intero fresco
  • scorza di limone biologico
  • 6 tuorli medi (circa 120 g)
  • 120 g di zucchero semolato
  • 45 g di amido di mais
  • 180 ml di panna fresca (da montare)
Ingredienti per la bagna
  • 90 ml di acqua
  • 45 g di zucchero semolato
  • 35 ml di liquore all’arancia (o liquore secondo gusto)

Preparazione del pan di spagna

Aprite le uova e i tuorli in due ciotole separate, sbatteteli entrambi con la forchetta e prelevate le quantità previste dalla ricetta.
Versate le uova e i tuorli nella ciotola della planetaria, grattugiate la buccia di mezzo limone ed azionate la frusta a velocità media (potete anche montare con uno sbattitore elettrico). Appena le uova e i tuorli iniziano a schiumare, inserite un po’ alla volta lo zucchero semolato e procedete a montare il composto fino a che non sarà triplicato di volume. Ci vorranno circa 15 minuti.
Un trucco molto utile per migliorare la capacità delle uova di montare è quello di riscaldarle leggermente, fino a circa 35°C (massimo 40°C), prima di montarle in planetaria.

Questa operazione si può effettuare a bagnomaria sul fuoco oppure in microonde, facendo attenzione a girare in continuazione per evitare che coagulino. Verificate la temperatura con la sonda oppure, se non la avete, basterà sentirla con un dito: se avvertite che le uova sono appena tiepide, saranno all’incirca alla temperatura di 35°C-38°C. Questo trucchetto farà montare le uova molto più velocemente (solo qualche minuto) e il pan di spagna risulterà della consistenza perfetta.
Per capire se l’impasto è pronto, fermate la planetaria e verificate se il composto “scrive”: tirando su la frusta, fatene cadere una parte, se non si unisce subito al composto presente nella ciotola ma crea un filo distinto, come se si potesse scrivere, è pronto.

A questo punto le polveri (farina e fecola di patate) vanno unite a mano ma devono essere precedentemente setacciate. Potete setacciarle con un colino a maglia fine direttamente nella ciotola un po’ alla volta e incorporarle con un leccapentole con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto, oppure potete setacciarle tutte sopra un foglio di carta forno e poi incorporarle al composto un po’ alla volta. Questo passaggio va svolto con molta delicatezza ma occorre essere sicuri che tutte le polveri siano ben amalgamate, quindi attenzione ad arrivare al fondo della ciotola.

Quando il composto è pronto, versatelo in una teglia del diametro di 26 cm precedentemente imburrata e infarinata oppure spruzzata con staccante spray, se necessario con delicatezza distribuite bene l’impasto livellandolo, senza smontarlo. Infornate in forno statico preriscaldato a 175°C e cuocete per circa 22-25 minuti, verificando la cottura con lo stecchino, che dovrà uscire completamente asciutto.

Quando il pan di spagna è pronto, fatelo intiepidire prima di toglierlo dalla teglia e raffreddare completamente su una gratella. Può essere conservato fino a due giorni: per mantenerlo morbido, una volta freddo, avvolgetelo nella pellicola e conservatelo a temperatura ambiente. In alternativa si può anche congelare.

Preparazione della crema diplomatica

Mettete in infusione nel latte una scorza di limone e riscaldatelo sul fuoco senza arrivare a ebollizione. Nel frattempo in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero semolato e unite l’amido di mais setacciato. Togliete dal latte caldo la buccia del limone e versatelo poco alla volta sul composto di tuorli. Riportate sul fuoco e cuocete la crema pasticcera fino a che non si addensa, mescolando continuamente.

Quando la crema è pronta, toglietela dal fuoco e continuate con la frusta a mescolare in modo da rendere la crema più lucente e ben consistente.

Versate la crema su un piatto sufficientemente largo (o una pirofila) in modo che possa raffreddarsi il più velocemente possibile, coprite con pellicola a diretto contatto con la crema per evitare che si formi una crosticina in fase di raffreddamento e conservate in luogo fresco. Appena la crema è fredda, conservate in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo potete preparare la bagna per il pan di spagna.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete la crema pasticcera e, prima di aggiungere la panna montata, sbattete con la frusta a mano o lo sbattitore elettrico per un paio di minuti in modo da riportare la crema ad una consistenza liscia e vellutata.
Montate in una ciotola a parte la panna fresca ben fredda. Unite la panna montata un po’ alla volta alla crema pasticcera: una prima parte di panna montata può essere unita alla crema anche con la frusta in modo da iniziare ad amalgamare i due composti che hanno consistenza diversa, successivamente il resto della panna montata va unita con un leccapentole, con movimenti dal basso verso l’alto senza smontare il composto.

Versate la crema diplomatica in un sac à poche e conservate in frigorifero fino al momento di comporre la torta. Se non avete a disposizione un sac à poche conservate la crema diplomatica in una ciotola coperta con pellicola a contatto.

Preparazione della bagna

Mettete sul fuoco in un pentolino l’acqua, portatela a bollore e aggiungete lo zucchero. Fate sciogliere mescolando e unite il liquore, in questo modo l’alcol evaporerà e rimarrà solo l’aroma. In caso contrario, unite il liquore fuori dal fuoco. Mescolate e fate raffreddare.

Montaggio della torta mimosa

Prendete il pan di spagna, togliete la pellicina esterna dalla parte superiore e dal bordo e con un coltello lungo e seghettato ricavate 3 dischi. Per facilitare questa operazione prima incidete con due segni lateralmente i due tagli che andrete a fare e poi infilate in profondità la lama mantenendola il più possibile orizzontale, aiutandovi girando il pan di spagna.

Una volta ricavati i 3 dischi, con il cerchio di una tortiera da 20 cm ritagliate dei dischi più piccoli, l’esubero di ogni strato servirà per la decorazione esterna della torta.

Tenete da parte i 3 dischi e tagliate in tanti piccoli cubetti tutto l’esubero di pan di spagna. 

Per montare la torta iniziate poggiando il disco inferiore di pan di spagna su un vassoio. Per aiutarvi potete montare tutta la torta all’interno del cerchio da 20 cm. Distribuite la bagna sul primo disco, farcite con circa 1/3 della crema diplomatica, coprite con il secondo disco e procedete di nuovo con la bagna e con la crema, infine chiudete con il terzo disco di pan di spagna. Con la crema diplomatica restante farcite la parte superiore e con una spatolina distribuitene uno strato sottile su tutto il bordo esterno, sfilando prima il cerchio della tortiera (se l’avete usato). 

Decorate con i cubetti di pan di spagna sia il bordo, facendo una leggera pressione con le mani per farli aderire, che la parte superiore.

Fate riposare la torta in frigorifero per almeno due ore. Poco prima di servire decorate con zucchero a velo a piacere. La torta così farcita va conservata in frigorifero e consumata entro massimo 2 giorni.

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