Pizza alla pala

Versate in planetaria la farina, la biga matura, il lievito madre in polvere e iniziate ad amalgamare con il gancio. L’aggiunta dell’acqua va fatta con attenzione, un po’ alla volta visto che l’impasto è molto idratato (la quantità di acqua rispetto al peso della farina è abbastanza alto). Aggiungete quindi un po’ di acqua a filo e fatela assorbire bene all’impasto prima di aggiungerne altra. Alternate all’acqua l’olio e continuate ad impastare aiutandovi aumentando la velocità della planetaria. L’impasto dovrà essere bene incordato, cioè attaccarsi intorno al gancio e staccarsi bene dalle pareti della ciotola.

Lavorate l’impasto per qualche minuto in modo da sviluppare il glutine e quando sarà liscio e omogeneo potete aggiungere il sale (che altrimenti può interferire con la formazione del glutine). Impastate ancora fino a che l’impasto non tornerà liscio e omogeneo. Terminato l’impasto, aiutandovi con le mani bagnate di acqua oppure unte di olio, date sul piano non infarinato delle pieghe cosiddette“Slap & Fold”  che servono a dare struttura soprattutto agli impasti molto idratati e a rafforzare la maglia glutinica: si prende l’impasto con le due mani, si tira in alto e si ripiega su se stesso sbattendolo sul piano più volte. 

Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola rettangolare o cilindrica (unta con olio extra vergine di oliva) per verificare la crescita dell’impasto. Tenete la ciotola coperta a temperatura di circa 26°C, in questo modo impiegherà circa 5-6 ore a raddoppiare, altrimenti i tempi saranno più lunghi. 

Mettete abbondante farina Pinserè sul piano di lavoro e rovesciate l’impasto lievitato. Dividetelo in due parti e fate una piega a 3 a ciascuna parte. Stendete delicatamente con le dita la prima parte a formare un rettangolo. Dividete idealmente il rettangolo in 3 strisce orizzontali, tirate e ripiegate la parte superiore dall’esterno su sé stessa sopra alla parte centrale. Fate la stessa cosa con la parte inferiore ripiegandola sopra alla parte centrale. Ora avete ottenuto un rettangolo stretto e lungo in senso orizzontale, dovete fare la stessa cosa nell’altro senso: tirate e piegate la parte sinistra sopra la parte centrale e poi la parte destra sopra alla centrale. Ora capovolgete il panetto che avete ottenuto e cercate di arrotondarlo. Fate la stessa cosa con la seconda parte di impasto, copritele con un canovaccio e fate lievitare per circa 2 ore a 26°C. 

Accendete il forno alla massima temperatura (circa 250°C) e infilate subito dentro, poggiandola sopra alla griglia, la pietra refrattaria in modo che si riscaldi. Dovrà riscaldarsi per almeno 20 minuti. Solo quando sarà pronta, cominciate a stendere una delle due pizze. Se non avete a disposizione una pala in dotazione con la pietra refrattaria aiutatevi con un grande vassoio. Spolverizzatelo con abbondante farina Pinserè e con l’aiuto di una spatola trasferiteci sopra uno dei due impasti che avevate sul piano. Stendetelo con delicatezza usando la punta delle dita e dandogli la forma di una lingua: prima allargatelo leggermente stirandolo dai bordi, poi pressate tutto intorno al perimetro come per “chiuderlo”, evitando che escano i gas creati durante la fase di lievitazione e infine create con la punta delle dita dei buchi su tutta la superficie. Condite con abbondante olio extra vergine di oliva, sale grosso e rosmarino se preferite. 

Ora fate scivolare la pizza sulla pietra refrattaria all’interno del forno e fate cuocere per circa 12 minuti fino a doratura (i tempi sono indicativi, dipendono dalla temperatura massima che il forno riesce a raggiungere). Quando la prima pizza è cotta potete sfornarla e dopo aver rimesso la pietra refrattaria in forno perché torni a riscaldarsi (almeno qualche minuto) potete stendere e condire anche la seconda, per poi cuocerla. 

Potete gustare la pizza alla pala senza condimento, potete tagliarla a metà e farcirla con salumi e/o formaggi o quello che preferite, oppure farcirla come una pizza gourmet con ingredienti freschi in superficie (in questo caso potete anche evitare il rosmarino in cottura se preferite). Si conserva per 1 o 2 giorni e basterà riscaldarla in forno caldo a 200°C per un paio di minuti per farla tornare croccante come appena sfornata. Si può anche congelare e usare entro un paio di mesi.