Pane rustico

Preparazione

7 ore

(+16/18 ore per maturazione biga)

Cottura

45 min

Difficoltà

media

Categoria

Pane

Preparare il pane in casa dà sempre grandi soddisfazioni. La cucina viene invasa da un profumo incredibile ed è da sempre simbolo di convivialità. Il sapore di questo pane è quello del pane di una volta, genuino e rustico perché nasce da una farina integrale arricchita con fiocchi di cereali e semi misti. Vi conquisterà! L’impasto con biga conferisce al pane un profumo e una caratterizzazione aromatica particolari, maggiore digeribilità e conservabilità.

Ingredienti per un filone:

Per la biga (ore 18 circa del giorno prima):

  • 150 g di farina PIZZA AMORE & FANTASIA sacco bianco (W 270)
  • 68 g di acqua 
  • 3 g di MADRENATURA lievito madre essiccato Molino Carassai

Per l’impasto del pane (ore 10 circa del giorno dopo):

  • 160 g di biga matura 
  • 400 g di farina Rusticotto Molino Carassai
  • 10 g di MADRENATURA lievito madre essiccato Molino Carassai
  • 260 ml di acqua
  • 5 g di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato
Preparazione

Preparazione biga – giorno precedente:

In una ciotola mettete la farina per pizza, il lievito madre in polvere e mescolate un po’, poi aggiungete l’acqua e impastate a mano per pochissimo tempo. La biga deve rimanere grezza, separata. La temperatura dell’acqua con cui impastare la biga è importante perché influenza la temperatura finale della biga e quindi le sue caratteristiche. In inverno deve essere all’incirca intorno ai 15°C (quindi freddina), d’estate ancora più fredda.

Mettete la biga in un contenitore a chiusura ermetica o sigillato con la pellicola e conservatela a circa 18°C per circa 16-18 ore, fino al mattino successivo.

Impasto del pane– dopo 16-18 ore

Versate in planetaria la farina, la biga matura impastata il giorno prima, il lievito madre in polvere, il cucchiaino di zucchero e iniziate ad amalgamare con il gancio. Poi aggiungete poco alla volta l’acqua continuando ad impastare. L’impasto dovrà essere bene incordato, cioè attaccarsi intorno al gancio e staccarsi bene dalle pareti della ciotola, aiutatevi aumentando la velocità della planetaria. Lavorate l’impasto per qualche minuto in modo da sviluppare il glutine e quando sarà liscio e omogeneo potete aggiungere il sale (che altrimenti può interferire con la formazione del glutine). Impastate ancora fino a che l’impasto non tornerà ben incordato, compatto ed omogeneo.

Prima di mettere l’impasto a lievitare fate delle pieghe in ciotola per rafforzare la maglia glutinica. Per evitare che l’impasto si attacchi alle mani bagnatevele con dell’acqua, poi all’interno della ciotola prendete un lembo di pasta, tiratelo leggermente verso l’alto e ripiegatelo verso il centro. Fate questa operazione lungo tutto il perimetro della ciotola (immaginate di dividere la ciotola in 4 quadranti, fate questa operazione sui 4 lati).

Ripetete l’operazione delle pieghe in ciotola altre due volte, ogni 20 minuti (dopo ogni giro di pieghe fate riposare l’impasto 20 minuti coperto con un canovaccio). In totale date 3 giri di pieghe. Dopo l’ultimo giro di pieghe fate riposare l’impasto 20 minuti e poi mettetelo a lievitare in una ciotola graduata e fate lievitare fino al raddoppio. Tenete la ciotola coperta a temperatura di circa 26°C, in questo modo impiegherà circa 2 ore a raddoppiare, altrimenti i tempi saranno più lunghi. 

Quando l’impasto è raddoppiato, occorre dare una preforma al filone. Capovolgete l’impasto sul piano di lavoro cosparso di semola di grano duro, stendetelo delicatamente con le dita a formare un rettangolo  e date una piega a 3. Dividete idealmente il rettangolo in 3 strisce orizzontali, tirate e ripiegate la parte superiore dall’esterno su sé stessa sopra alla parte centrale. Fate la stessa cosa con la parte inferiore ripiegandola sopra alla parte centrale. Ora avete ottenuto un rettangolo stretto e lungo in senso orizzontale, dovete fare la stessa cosa nell’altro senso: tirate e piegate la parte sinistra sopra la parte centrale  e poi la parte destra sopra alla centrale. Ora capovolgete il panetto che avete ottenuto e cercate di arrotondarlo, copritelo e fate riposare per 30 minuti prima di dare la forma al filone.

Trascorso il tempo di riposo, formate il filone allargando leggermente il panetto a formare un rettangolo, portate gli angoli superiori verso il centro poi arrotolate formando un cilindro senza serrare troppo. Pizzicate la chiusura in modo che non si apra in cottura.

Mettete un canovaccio pulito all’interno di uno stampo da plumcake o un cestino ovale, distribuite abbondante semola e adagiate il filone formato con la chiusura pizzicata verso l’alto. Potete anche utilizzare della carta assorbente da cucina spolverata anch’essa di semola. Spolverate con altra semola la superficie del pane, coprite con un altro canovaccio e fate lievitare per circa 2 ore a 26°C.

Per assicurarvi che il pane sia pronto se non c’è un’esperienza visiva comprovata potete fare la prova con un dito: pigiate il pane con un dito creando una leggera fossetta, se non torna indietro è passato di lievitazione, se la fossetta torna su velocemente deve ancora lievitare, se invece la fossetta torna piano vuol dire che è pronto da infornare. 

Preriscaldate il forno statico a 220°C e riscaldateci dentro la pentola in cui cuocerete il pane. Serve una pentola che non abbia parti in materiale plastico e abbia un coperchio, l’ideale sarebbe una pentola in ghisa, altrimenti anche una pirex in vetro andrà benissimo. Se avete una pentola rotonda abbiate cura di formare il pane a pagnotta rotonda, se invece avete una pentola ovale formate il filone lungo. 

La cottura in pentola permette al pane un migliore sviluppo perché la fase iniziale di cottura con il coperchio mantiene all’interno tutta l’umidità, in questo modo viene ritardata la formazione della crosta e il filone ha modo di sviluppare meglio. In alternativa alla pentola, se si volesse cuocere il pane su normale teglia occorre prevedere un pentolino con acqua all’interno del forno nella prima fase di cottura che riproduca lo stesso effetto del coperchio nel caso della pentola, cioè mantenga umidità all’interno del forno. 

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, estraete la pentola calda dal forno facendo attenzione a non scottarvi, rovesciate all’interno il filone (in questo modo la chiusura andrà sotto, non serve mettere farina o altro, il fatto che la pentola è molto calda impedirà all’impasto di attaccarsi) e prima di chiudere la pentola e infornarla fate un taglio sulla superficie del pane con una lametta, un cutter o un coltello affilato.

Infornate la pentola e cuocete a cascata: 220°C per 15 minuti, 200°C per 5 minuti, poi togliete il coperchio della pentola e continuate la cottura, abbassando la temperatura a 180°C, per 10 minuti, poi a 170°C per 5 minuti e infine a spiffero con forno ventilato a 170°C per altri 10 minuti. Ci vorranno all’incirca 45 minuti ma i tempi variano in funzione della tipologia di forno. Per capire se il pane è cotto provate a comprimerlo di lato, dovete sentirlo duro, e battendo con le nocche sul fondo dovete sentire un suono vuoto, cupo.

Aprire la porta del forno permette nella fase finale l’uscita di tutta l’umidità, il pane si asciuga meglio e la crosta diventa più croccante. Per ottenere una crosta più spessa e croccante, lasciate il filone nel forno spento con apertura a spiffero per altri 10 minuti. Ciò che fa diventare la crosta del pane morbida man mano che il pane si raffredda è l’umidità interna alla mollica che pian piano esce in superficie. Per questo motivo il pane va fatto raffreddare su una gratella oppure meglio appoggiato in diagonale ad una parete della cucina, in modo che l’umidità residua fuoriesca e non ristagni rammollendo la crosta.

Condividi:

Iscriviti alla nostra newsletter per ricevere nuove ricette e curiosità sul magico mondo degli impasti

©2020 MOLINO CARASSAI ROBERTO S.R.L. Via Molino, 1 – 62020 Monte San Martino (MC) – P.I. 01553700434

Carrello

0
image/svg+xml

Nessun prodotto nel carrello.