Pane Pugliese

pane pugliese ricetta

Preparazione

7 ore

(+ 16/18 ore per maturazione biga)

Cottura

50 min

Difficoltà

media

Categoria

Pane

Il pane pugliese è una pagnotta tradizionale tipica della Puglia ma ormai amata e apprezzata in tutta Italia. Si tratta di un pane di semola rimacinata di grano duro con una crosta croccante e una mollica interna fitta e morbida. Tradizionalmente si realizza di pezzatura anche molto grande, fino a 2-3 kg. Si conserva molto bene anche fino a 4 giorni ed è perfetto tostato per una bruschetta o un crostino.

Ingredienti per una pagnotta:

Per la biga (ore 18 circa del giorno prima):

  • 150 g di farina PIZZA AMORE & FANTASIA sacco bianco (W 270) Molino Carassai
  • 68 g di acqua
  • 3 g di MADRENATURA lievito madre essiccato Molino Carassai


Per l’impasto del pane (ore 10 circa del giorno dopo):

  • 150 g di biga matura
  • 300 g di semola rimacinata di grano duro Molino Carassai
  • 12 g di MADRENATURA lievito madre essiccato Molino Carassai
  • 215 ml di acqua
  • 8 g di sale
  • 8 g di miele
Preparazione

Preparazione biga – giorno precedente

In una ciotola mettete la farina per pizza, il lievito madre attivo in polvere e mescolate un po’, poi aggiungete l’acqua e impastate a mano per pochissimo tempo. La biga deve rimanere grezza, separata. La temperatura dell’acqua con cui impastare la biga è importante perché influenza la temperatura finale della biga e quindi le sue caratteristiche. In inverno deve essere all’incirca intorno ai 15°C (quindi freddina), d’estate ancora più fredda.

Mettete la biga in un contenitore a chiusura ermetica o sigillato con la pellicola e conservatela a circa 18°C per circa 16-18 ore, fino al mattino successivo.

Impasto del pane – dopo 16-18 ore

Iniziate facendo l’autolisi: in planetaria unite tutta la semola prevista dalla ricetta (300 g) con 180 g di acqua (circa l’80% della quantità totale di acqua prevista dalla ricetta) fino ad assorbimento ma senza impastare a lungo. In pratica non dovrà più esserci farina libera ma l’impasto dovrà rimanere grezzo. Deve seguire un riposo di circa un’ora (coperto con pellicola) dopo il quale  si può procedere con l’impasto con tutti i restanti ingredienti.

L’autolisi è una tecnica che viene usata spesso in panificazione perché permette di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. In pratica aiuta l’assorbimento dell’acqua da parte della farina, lo sviluppo della struttura del pane, i profumi e la conservabilità del prodotto finito, oltre a ridurre i tempi di lavorazione totale dell’impasto.

L’autolisi è un ottimo alleato per ottenere un buon impasto elastico e ben lavorabile in particolare con la semola di grano duro Molino Carassai. Il grano duro ha maggiori caratteristiche di tenacità piuttosto che di elasticità, in pratica è dotato di un glutine molto “più chiuso” e dall’assorbimento più lento e graduale rispetto al grano tenero. Per questo motivo l’utilizzo della tecnica dell’autolisi aiuta ad ottenere un impasto più elastico con una maglia glutinica più morbida, quindi più facilmente gestibile.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto con autolisi procedete con l’impasto vero e proprio. Aggiungete in planetaria la biga matura impastata il giorno prima, il lievito madre in polvere, il miele e iniziate ad amalgamare con il gancio aggiungendo poco alla volta l’acqua restante (35 g). L’impasto dovrà essere bene incordato, cioè attaccarsi intorno al gancio e staccarsi bene dalle pareti della ciotola, aiutatevi aumentando la velocità della planetaria. Lavorate l’impasto per qualche minuto in modo da sviluppare il glutine e quando sarà liscio e omogeneo potete aggiungere il sale (che altrimenti può interferire con la formazione del glutine). Impastate ancora fino a che l’impasto non tornerà ben incordato, compatto ed omogeneo.

Prima di mettere l’impasto a lievitare fate una piega in ciotola per rafforzare la maglia glutinica. Per evitare che l’impasto si attacchi alle mani bagnatevele con dell’acqua, poi all’interno della ciotola prendete un lembo di pasta, tiratelo leggermente verso l’alto e ripiegatelo verso il centro. Fate questa operazione lungo tutto il perimetro della ciotola (immaginate di dividere la ciotola in 4 quadranti, fate questa operazione sui 4 lati).

Fate riposare l’impasto 20 minuti e poi mettetelo a lievitare in una ciotola graduata e fate lievitare fino al raddoppio. Tenete la ciotola coperta a temperatura di circa 26°C, in questo modo impiegherà circa 2 ore a raddoppiare, altrimenti i tempi saranno più lunghi.

Quando l’impasto è raddoppiato, occorre dare una preforma alla pagnotta.

pane pugliese ricetta

pane pugliese ricetta

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Capovolgete l’impasto sul piano di lavoro cosparso di semola di grano duro, stendetelo delicatamente con le dita a formare un rettangolo (foto 1) e date una piega a 3. Dividete idealmente il rettangolo in 3 strisce orizzontali, tirate e ripiegate la parte inferiore dall’esterno su sé stessa sopra alla parte centrale (foto 2). Fate la stessa cosa con la parte superiore ripiegandola sopra alla parte centrale (foto 3). Ora avete ottenuto un rettangolo stretto e lungo in senso orizzontale, dovete fare la stessa cosa nell’altro senso: tirate e piegate la parte destra sopra la parte centrale (foto 4) e poi la parte  sinistra sopra alla centrale (foto 5). Ora capovolgete il panetto che avete ottenuto (foto 6) e cercate di arrotondarlo, copritelo e fate riposare per 30 minuti prima di dare la forma definitiva alla pagnotta.

Trascorso il tempo di riposo, formate la pagnotta arrotondando bene l’impasto sul piano di lavoro. Mettete un canovaccio pulito all’interno di una ciotola tonda non tanto più grande della pagnotta, distribuite abbondante semola e adagiate la pagnotta formata con la chiusura pizzicata verso l’alto.

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Potete anche utilizzare della carta assorbente da cucina spolverata anch’essa di semola. Spolverate con altra semola la superficie del pane, coprite con un altro canovaccio e fate lievitare per circa 2 ore a 26°C.

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Per assicurarvi che il pane sia pronto se non c’è un’esperienza visiva comprovata potete fare la prova con un dito: pigiate il pane con un dito creando una leggera fossetta, se non torna indietro è passato di lievitazione, se la fossetta torna su velocemente deve ancora lievitare, se invece la fossetta torna piano vuol dire che è pronto da infornare.

Preriscaldate il forno statico a 220°C. Nel frattempo ponete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua (aiuterà lo sviluppo della pagnotta nella prima fase di cottura, evitando che si formi subito la crosta). Fate attenzione che il pentolino non abbia parti di materiale plastico che potrebbero sciogliersi col calore del forno. Mettete nel forno anche la teglia sulla quale cuocerete la pagnotta così inizierà a scaldarsi.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, estraete la teglia calda facendo attenzione a non scottarvi, mettete sopra un pezzo di carta forno, rovesciateci sopra la pagnotta (in questo modo la chiusura andrà sotto), fate un taglio a croce sulla superficie della pagnotta con una lametta, un cutter o un coltello affilato.

 
Infornate e cuocete a cascata: 220°C per 10 min, 200°C per 5 min, poi togliete il pentolino di acqua e continuate la cottura abbassando la temperatura a 180°C per 15 min, poi a spiffero ventilato a 170°C per 20 min.

 

Ci vorranno all’incirca 50 minuti ma i tempi variano in funzione della tipologia di forno. Per capire se il pane è cotto provate a comprimerlo di lato, dovete sentirlo duro, e battendo con le nocche sul fondo dovete sentire un suono vuoto, cupo.

Aprire la porta del forno permette nella fase finale l’uscita di tutta l’umidità, il pane si asciuga meglio e la crosta diventa più croccante. Per ottenere una crosta più spessa e croccante, lasciate il filone nel forno spento con apertura a spiffero per altri 10 minuti. Ciò che fa diventare la crosta del pane morbida man mano che il pane si raffredda è l’umidità interna alla mollica che pian piano esce in superficie. Per questo motivo il pane va fatto raffreddare su una gratella oppure meglio appoggiato in diagonale ad una parete della cucina, in modo che l’umidità residua fuoriesca e non ristagni rammollendo la crosta.

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